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东南亚阳光伺候 泰国美食澎湃绽放  

2011-07-19 14:33:29|  分类: 生活在别处 |  标签: |举报 |字号 订阅

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泰国终年如夏,阳光晒得所有人懒洋洋,一不小心就挥汗如雨,只有开饭的时候最有精神。丰沛的阳光让泰国物产丰富,辛香料植物的生长也很澎湃。辣椒、大蒜、柠檬草(香茅)、香菜、姜、泰国罗勒(九层塔)、薄荷、生鲜柠檬……,这些几乎无需照料就能大量生长的食材,是泰国人桌上必备的作料。在泰国,香料近乎新鲜生食,甚少放成干货。每次在用餐时,桌上的配料摆的经常都比主角抢戏。一上桌,不管你点的是什么,餐厅一律端上用或杯盘盛装的生高丽菜、生豆芽、整株长的强健茂盛的九层塔……,还以为我是否错点了火锅?看到隔壁桌的本地人大口大口地摘来吃,我也入乡随俗地像只羊一样,生吃起菜来。这些新鲜香菜清脆的口感,跟酸辣的面食最搭,习惯之后,反而觉得烫煮过的太软烂,还是原味最好。泰国菜是我觉得最简单的料理之一,不像中国菜讲究刀法、精工、长时间炖煮的工夫菜,调味十分简单,每道菜的黄金铁三角就是:酸、甜、辣。其酸味与中国菜常用的醋不同,泰国人多半用柠檬代替入菜,面食与海鲜会附上鲜切的柠檬,美食当下享用最完美,隔夜香味尽失。
走进任何一间泰国餐馆、小吃、路边摊,桌上一定有4种调味料,像文房四宝一样坐定,分别是:白糖、生鲜辣椒、稀释过的鱼露、干辣椒粉。其中鱼露(Fish Sauce),更是所有泰国菜里不能少的调味品,少了这一味,就不算到位。不论是那道菜,泰国人都习惯要加一点,尤其是汤品,因为少用猪骨熬煮高汤,若无鱼露加持,那汤肯定无法达到升天级的美味。鱼露之于泰国菜,如同蕃茄酱于美国、酱油之于中国料理般重要。相传鱼露起源于福建沿海,因大量渔获所衍生的产品。流传到东南亚后,成为泰国、越南等地不可或缺的调味品。其做法之一,是将鱼除脏去鳞,加入盐巴入缸,在阳光下腌制。缸桶下方接管,将流出的鱼汁收集起来,再倒入桶中。重复此步骤直到鱼肉鱼骨全成为液体,时间从半年到一年之间。这成千上万鱼身制作的料理香水,其臭无比,若不小心手上沾到一滴,其味久久不散,十分惊人。但当它加入料理中,不论是炒菜或汤品,瞬间变成人间美味,让人难以理解的转变。所以在泰国料理中,材料虽简单,但运用很重要,可以成就美味或毁了一桌好菜。

即便是四面环海的台湾,虾子仍算高级食材。但在泰国,从路边摊到高级餐厅,虾子是常用的食材,几乎每道泰国菜、庶民料理都会出现,真的很虾。最常见的两道料理,也是我认为最能判断餐厅高下的菜:泰式炒河粉(Phat Thai)与酸辣海鲜汤(Tom Yam Kung),即便是路边摊一定会有这两道菜,一样会铺上虾子点缀。除了新鲜的虾子入菜,还有一种跟鱼露一样的隐形香料,也常埋伏在泰国菜当中,那就是虾酱(Shrimp Paste)。虾酱也是东南亚一带常用的调味料,跟鱼露一样,味道浓烈,无法单独使用。虾酱的做法每国不一,泰国的虾酱是用大量的小型虾加盐发酵而成,非常咸,所以用量很精简、一匙就够。多半呈现淡紫色,市场里常见堆成小山一样,秤重卖。近闻其味实在像是死了很久的海鲜、让人敬而远之,但跟鱼露一样神奇,少量入菜后起死回生,叫人完全猜不透这其中的道理啊!台湾人会拿来炒青菜,在泰国本地反而没这种做法,一般常加在炒饭与咖哩中。  


如果你手边刚好有辣椒、鱼露、糖、香菜和柠檬,混合在一起,就能把任何一道菜,变得很有泰国味。但若想学地道泰国料理手法,请来曼谷曼谷是泰国首都,也常常是观光客票选最喜爱的旅游城市第一名。这几年的游客胃口愈来愈大,光吃不过瘾,也想自己动手,学做泰国菜的风潮方兴未艾。其中有两间历史最悠久与正统的料理学校,一间是东方文华酒店的烹饪教室(Mandarin Oriental Thai Cooking School),另一间是蓝象餐厅的料理学校(The Blue Elephant)。五星级酒店主厨亲教
曼谷最古老的五星级酒店东方文华所成立的泰式料理学校(Mandarin Oriental Thai Cooking School)是泰国最早成立的烹饪学校。地理位置也很特别,不在旅馆内,而是在旅馆的对岸,需坐船过去上课。周一到周六,每天提供不同料理课程,通常是3道菜加1道甜点。如其名,这里提供的是纯泰式的料理课,即使是只有一位学生也照常开课。虽然价格不低(4道菜要价4000泰铢)但却物超所值。课程会从饭店的主厨开始讲解并示范,全程使用英语,主厨十分有耐性,不必怕听不懂。示范完了之后会请学生试吃,接着到旁边亲自指导学生做同一道料理。教室的后方有个香草花园,主厨会带你认识泰国料理常用的香料。这花园里种的植物大多能入菜,当然也有Kaffir Lime,一种泰国常见的柠檬。这种香味浓郁的果子,主厨顺手摘了的叶子来洗手,他说可去油解腻,洗完真的是满手芳香呢。料理中所使用的食谱,号称百分之百与东方文华酒店的菜单一模一样。会准备一份让你带回家仔细研究,还会给你一张很大的结业证书、学校特制的围裙以及泰式料理中常用的香料,用小包装装起来,十分精致,是很棒的回忆。上课时间通常一早就开始,做完4道料理刚好是中午用餐时间,学生们就吃自己做的4道料理、无需额外付费,老师也会跟你一起吃。这里给我的感觉是,十分尊重学生,主厨演出很敬业、英语对应流利,即使只有一位学生,东方派出来的大厨排场也没变,还有多名助理,五星级的料理课果然尊贵。拿锅铲的大象另外一间曼谷的料理学校,强调皇家料理风味的蓝象餐厅(Blue Elephant)。这名字对许多饕客来说并不陌生,但却不是从泰国发迹的。创办人是Nooror Somanys女士,从泰国嫁到比利时后,在当地开了第一家餐厅,成功地让老外开了眼界,从此分店遍及世界各地,包括伦敦巴黎与杜拜,并红回泰国开设据点。虽然赫赫有名,但只在曼谷与普吉岛(景区详情 图库)的分店有开设烹饪课。跟东方文华不同的是,教室与料理厨房是分开的,楼下是餐厅、楼上是料理教室。由任职蓝象的主厨教学,上课前会先带你到附近传统市集去采购与认识食材。课程所提供的食谱与餐厅的菜单也是相同的,学费比东方文华稍微便宜了些,每堂4道料理2800泰铢。上完课后,就在蓝象的餐厅里享用自己做的食物,一样会有证书做纪念。  
  
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