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【东北旅游攻略收集】东北炖菜全攻略  

2011-09-08 14:50:56|  分类: 旅游美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【东北旅游攻略收集】东北炖菜全攻略 - 成旅资讯 - 成旅资讯
【东北旅游攻略收集】东北炖菜全攻略 - 成旅资讯 - 成旅资讯
                                                       图:东北炖菜集锦
      提到东北菜,大家马上就会想起东北炖菜。“猪肉炖粉条”、“牛肉炖土豆”、“蘑菇炖小鸡”等菜品便会映入眼帘。大炖菜,是满族人发明的。满族早年以渔猎为生,住在野外,迁徙不定,烹饪器具只有吊锅一种,自然只好炖了。炖菜是东北菜最具特色的一种,和东北人的性格颇相合,豪放爽达。下面我们就来看看这些美味的东北炖菜吧!
一、东北特色炖菜
1.猪肉炖粉条
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      ·制作方法:
1)将粉条用40度左右的温水泡软。香菇也用温水泡软。笋切成片。
2)把五花肉切成3cm见方的块。大葱切段,姜去皮切片,大蒜切片,备用。
3)汤锅中倒入清水大火煮开后,放入浸泡好的香菇,和笋片焯烫10秒钟,捞出沥干。然后放入五花肉,焯烫2分钟后捞出沥干。如果肉的表面有浮沫,用清水冲净。
4)锅中倒入油,待油7成热时,放入葱姜蒜,香菇,笋片,草果,香叶,海椒,花椒、八角和桂皮,炒出香味后放入五花肉,煸炒半分钟后,烹入料酒炒2分钟。
5)倒入生抽和老抽,再倒入开水,没过肉的表面,大火烧开后转成小火,盖上盖子煮40分钟。
6)放入泡软的粉条,调入糖和盐搅匀继续用小火煮10分钟后,改成大火煮2分钟后即可。
      ·美味贴士:
1)这是很家常的家常菜,各家有各家的做法,尝试着往里面添加几个香菇和少许笋片,味道会很不一样,你可以试试看。
2)做这道菜,香料的用量不要太多,每样放一点儿就可以,免得遮盖了肉本身的香味
3)粉条,在市场上有很多种,我个人比较偏爱红薯粉。粉条使用之前,用温水泡软即可,不要用开水浸泡,更不要煮。下锅后,煮10分钟即可,时间不要太久,否则容易散碎在锅中。
4)在步骤(5)中,请你一定记得添加开水,而不是冷水,这样煮好的肉才软嫩,味道也香
2.蘑菇炖小鸡
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      ·制作方法:
1)鸡肉剁成小块(传统东北做法鸡块较大,比较粗犷);
2)蘑菇去除杂质和根部,用清水淘洗干净,用温水泡30分钟,沥干待用,浸泡蘑菇的水过滤掉杂质以后待用;
3)炒锅烧热,放入2大匙油,待油烧至微微有烟时放入鸡块翻炒,炒至鸡肉变色,水分收干;
4)放入葱、姜、大料、干红辣椒,炒出香味;
5)加入蘑菇一起炒匀;
6)加入酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入浸泡过蘑菇的水和开水(水面没过鸡肉即可)烧开;
7)加盖转中火炖30分钟左右,至鸡肉酥烂,汤汁收浓(中途要注意查看,防止鸡肉黏锅),最后用盐调味,装盘即可。
      ·美味贴士:
    1)鸡肉:鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用
    2)榛蘑:是迄今为止为数不多的被人们所认知但仍然无法人工培育的野生菌类,含大量钙、磷、铁等微量元素、蛋白质、胡萝卜素、维生素C等营养成份,榛蘑还具有具有祛风活络,强筋壮骨的功能,经常食用可预防视力减退,夜盲症,皮肤干燥;并增强对呼吸、消化道传染病的抵抗力。榛蘑因为是野生,所以根部有较多的泥沙,在清洗的时候要仔细。
    3)在煸炒鸡块的时候一定要将鸡块中的水分尽量煸炒出来,这样炖出的鸡肉会特别香。
3.牛肉炖土豆
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      ·制作方法:
1)牛肉洗净切小块,放锅中加水、葱、姜炖八成熟(大约50分钟)
2)葱、姜、葱头炒出香味;下牛肉、西红柿、盐、料酒;
3)加酱油、胡椒粉、八角、白糖、牛肉汤,小火烧15分钟。
4)加土豆块继续烧10分钟,放鸡精调好口味。
      ·美味贴士:
1)煮牛肉的水不要太多也不要太少,保持在1(牛肉):3(水)就可以了,因为牛肉很难变“帊”,所以在煮的时候可以放点醋进去。
2)另外,豆瓣可以用一个袋子或者是纱布装起来煮。
3)土豆在切好之后,可以用盐巴泡一下再拿去煮,那样即使煮熟了吃起来口感更加的好吃。
4)这道菜放冰糖的时候要把握好,以免太甜了。
4.胡萝卜炖牛肉
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      ·制作方法:
1)将牛腱洗净,切成条块状备用;
2)将胡萝卜洗净后切块备用;
3)将牛腱氽烫后捞起备用;
4)把水煮开后,放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片,以中为炖煮1.5小时,然后再加入调味料调味即可。
      ·美味贴士:
1)牛腱一定要选择新鲜的,煮出来的汤味道才会鲜甜。牛肉含丰富的脂肪、蛋白质、铁质。尤其是铁质对女性补血很有助益,而蛋白质则能增强人体的抵抗力。
1)操作时间97分钟:洗1分钟→切3分钟→氽烫1分钟→炖90分钟→调味1分钟→盛碗1分钟
5.得莫利炖鱼
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      ·制作方法:
1)过油。把鱼洗净,改刀,水控净,过油或旺火煎三四分钟。
2)调汤。根据自己的口味掌握盐量;把葱切成段,不要切碎,这样可以增加整道菜的得莫利炖鱼美感;姜切片,蒜去皮。把所有配料放在料理盆里,调匀。这时要把榛磨洗净,浸在水中。土豆切块备用。
3)炖鱼。鱼过油后,把多余的油倒出,调好的汤汁浇在鱼上,加五花肉;加开水,水量没过鱼身低于大勺边,旺火炖;水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少,一是炖的时间长,二是后面还要粉条,粉条吃水。
4)加料。鱼入锅炖约25分钟后,加入粉条、土豆和榛磨,粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜,白菜可以整片放入,五六分钟后关火出锅。一定要用稍大一点的盆来盛,这样吃起来才够气氛。
      ·美味贴士:
1)火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。 
2)鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
二、东北家常炖菜
1.白菜土豆炖豆腐
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      锅里下油,下肥肉片炒炒,下葱花,姜丝,把土豆条也放进去,小火炒一会,土豆不要炒焦,所以要小火,下白菜棒子条,白菜叶最后快好了的时候再放,多加水,放盐,味精,胡椒粉,鸡精什么的,豆腐切块也放进去,大火烧开,盖上盖儿,变小火,炖一会,用筷子夹土豆,能夹断,就可以放白菜叶了,咕嘟一分钟,淋点香油,就可以吃了。
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      炖菜其实是没有什么章法的,就是小火慢慢加热,你也可以放点胡萝卜,粉条,虾米,排骨,丸子,什么都行,你喜欢什么,你就放什么,不管怎么炖,好吃就行,能把你家冰箱的剩菜全都报销了就行,吃饱吃好就行,是吧?又没人管你。
2.芥菜缨子炖豆腐
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      芥菜缨子是东北平常人家入冬前腌的咸菜,大都用来炖豆腐吃,没有的,也可以用雪里蕻代替,就是雪菜。
 肉末放锅里炒香,下葱花,姜末,下剁碎了的芥菜缨子,翻炒几下,加水,加豆腐丁,放盐,味精,什么的,就小火炖吧,别光玩,忘了看锅,炖糊了,该哭了。
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      还有,芥菜缨子,雪里蕻什么的本身都有盐分,你要先尝尝,然后再放盐。
3.茄子炖土豆
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      黑龙江人都知道这个菜。茄子用手掰成长条段,为什么不用刀呢?不是怕切手,用刀切出来的,炖起来,味道不一样,有什么不一样呢?西瓜用勺子挖着吃跟切着吃味道就不一样,茄子也不一样,你一切,把茄子的细胞给切开了,破坏了,用手掰,是自然分裂,茄子临死的时候,也会对你伸出大拇指:高,实在是高,你内行,你让我死的舒服,我也让你吃的舒服。
      锅里下油,放肉片炒炒,下葱姜,下茄子,小火,慢慢炒,茄子比较吃油,所以不要吝啬你家的油,多放点,等炒到茄子掰开那面被油吃透了,下土豆,炒几下,如果有东北大酱的,少放点,没有就算了,下点酱油,加水,小火炖吧,茄子炖的浑身酥软,土豆炖的一戳就烂的时候,淋几滴香油,撒点香菜,或生青辣椒末,就好了。
4.油豆角炖排骨土豆
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      油豆角是黑龙江与吉林两省的特产,我国其他地区种植实验均已失败为告终,所以只有去了东北,才可以吃到,如果你问个黑龙江人,世界上最好吃的蔬菜是什么?7个不敢保证,最少会有3个说是油豆角。
      锅里放油,下排骨炒到变色,下油豆角一起炒,下酱油,下水,放盐,味精,胡椒粉,盖上盖子炖一个小时左右,下土豆,再炖20分钟,就好了,也可以先把排骨煮熟,然后在跟油豆角一起炒,然后下水炖,饭店都用这样的做法,保持豆角的完整性,不至于炖的没有形状。
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      在这里跟大家说说豆角,豆角体内含有皂荚素,有毒,对付他的唯一办法就是长时间加温,毒就没了,所以,吃豆角,大家不要想着省事,好看,一定要炖熟,这样吃起来才健康。
5.羊排炖萝卜
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      羊排先用滚水烫过,捞出来洗干净血蒙什么的,锅里多当水,下羊排,花椒,大料,葱姜蒜三兄弟,干辣椒,大火烧开,转小火,炖一个小时,然后下萝卜块,再接着炖40分钟左右,如果喜欢的朋友,也可以萝卜羊肉一起下,放点盐,胡椒粉,就可以吃了。
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      像清汤炖这些东西,一定要炖的烂,这样肉烂,汤鲜,萝卜软,吃一碗,出点汗。
6.鸡腿炖蘑菇
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      东北的野生蘑菇用水泡软,然后洗干净,剪去硬根,用手攥干水分,备用。鸡腿切块,放锅里用油炒炒,下葱姜蒜,干辣椒,接着小火炒,鸡腿变色了,下入土豆,少放点酱油。
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      为什么放土豆呢?一是喜欢,炖菜不放土豆就觉得少了什么,二是出数,不至于太油腻。加水,莫过原料为止,大火烧开,改小火,下蘑菇,放盐,胡椒粉,味精,炖到鸡腿烂了,土豆熟了就好了,如果最后汤还很多,那就改成大火,稍微收干一些,现在市场上卖的鸡肉都特别好熟,基本上土豆熟了,肉也就熟了,家里剩了把粉条,我也放进去了,欢迎模仿。
7.青菜炖豆腐
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      鱼生火,肉生谗,青菜豆腐保平安,其实就是说说,过去吃不着,所以自己安慰自己,平安是运气,跟鱼肉是没关系的。
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      锅里少放点油,下肉,和虾米炒炒,放葱姜蒜,炒出香味,加一大勺水,有鸡精更好,你家有肉汤那就更好,如果还有高汤那就更更好了,下豆腐块进去,放盐,味精,胡椒粉什么的,少炖片刻,下入青菜,再片刻,淋点香油,就可以吃了。
8.冻豆腐炖土豆
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      豆腐放冰箱的冷冻库里冻到刚刚的硬,拿出来就是冻豆腐了,问:冻豆腐与豆腐有什么区别?答:自己试试就知道了。锅里少放点油,下葱姜蒜炒出香味,下土豆炒到土豆边缘发亮,被油浸透了一样的时候,下水,放冻豆腐,小白菜什么的,加盐,味精,胡椒粉,炖到土豆熟了,淋点香油,就好了。
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      吃冻豆腐的时候,小心点,一咬一股水喷出来。
9.粉丝水煮鱼
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      炖也是煮,就是时间长点,现在吃这个好象挺流行的。鱼切片,放点盐,胡椒粉,料酒,轻轻的拌拌,因为鱼肉嫩怕碎,然后放点蛋液,放点淀粉和油,搅拌均匀,这就是所谓的上浆。
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      锅里少放点油,下葱姜蒜和豆瓣酱炒出香味,下水或肉汤,水开后,放青菜和粉丝煮熟,捞出来放碗底,然后把鱼片也放进去煮熟,不要时间太长,吃的就是嫩劲儿,然后连汤带鱼倒进碗里,锅洗干净,烧干水分,下点干净油,烧热,趁这功夫,往鱼片上放点干辣椒和花椒,油热了,浇上去就好了。我没吃过正宗的,所以就按四川水煮牛肉的做法做了。
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